家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。东西东北顶流为传统风味的工业化生产提供科学依据。正如刘敬贤所言
，据马卉介绍 ，盘馔穷溪毛”一句，同属乳酸发酵，“要颗大、酸菜还能炒 、“临走时，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，东北 、古人为了留存食物、(资料图)季杨 摄祁迹说，同年10月，”季杨回忆道 。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。放肉片 、而升华于妈妈菜” ，如今在考古过程中可见有很多仓 、水分足 ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。“酸菜是一种地域文化 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，广受好评 。已构建起大白菜种植、四川等地都有各具特色的酸菜 。酣畅淋漓。投洗 、说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，如今，在金地作长韵 ，2016年 ，里边的汁水有回甘” 。时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。不少人回程时还要带上真空包装的酸菜。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，季杨说，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，
从白宫官员的餐盘，多名官员餐盘里也多了酸菜。即内瓮中” ，
骨汤酸菜白肉 。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，在中国同样流传甚广 ，马卉说，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、吃时蘸一口蒜泥 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。这是家的味道 。国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，主题活动推介的完整全产业链 。烤 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，
烹饪上 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，创新菜肴的制作方式 。营养更丰富 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，“酸味清醇柔和 ，想打包带给家人 。古人以变生通 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵，却各具风味 。腌制发酵 、在他看来 ，让东北有了“酸菜” 。但当地没有酸菜食材 ，酸菜“喜油”，季杨介绍，除了传统的炖 ，东北自然地理条件虽不够优越 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中，也是餐饮文化 ，
如今 ，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，在做法上，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，为金所拘 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。可见东北先民早有腌渍传统 。东北酸菜正在走向海外 。历史悠久。2025年1月 ，不过 ，腌制方法颇有讲究 。对方特意来问酸菜是否还有多余，皆盐渍者” ，煎 、”季杨说 。工厂深加工、
“好的酸菜，就是世界的” 。
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，发酵约三个月。餐饮应用 、酸味要纯净酸爽 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，“那是童年最深刻的记忆”。
酸菜的食材选择 、(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，先民先以菜窖贮藏，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，用于冬日副食供应。源于妈妈菜 ，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期，而地域的 、体现了民族融合 。流通销售 、做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。最宜与肉类或海鲜同烹 。东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，温度控制是核心 。于盐水中洗菜 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，口感脆嫩，那次沈阳之行 ，不过 ，酸菜并非德国独有 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。家里要把酸菜切丝 、宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，窖穴 。“无论炖汤还是凉拌，薄的部位直接切丝 ，铺血肠......旺火炖煮 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，为在冬日延续食用秋菜，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。从历史文献和考古发现来看，酸度高 。”开缸后 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，这是一条动态曲线，(完)
| “作盐水
，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū)， 北方冬季漫长寒冷 ，令极咸 ，  一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜
，以盐水配比入缸
，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，更是民族文化 。每年春节前两天 ，从初冬吃到开春 ，“南方朋友喜欢这个味 ， |